REQUISITOS PARA REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS

SOBRAS QUENTES

Sobras que ficaram sob requisitos de segurança, devem ser:

* reaquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC ou mais para serem servidas, por no máximo 12 horas;

* reaquecidas a 74ºC e quando atingirem 55ºC na superfície devem ser resfriadas a 21ºC em 2 horas, devendo atingir 4ºC em mais 6 horas, para serem reaproveitadas no máximo em 24 horas;

* na conduta acima, após atingirem 55ºC, podem ser congeladas, devendo serem seguidos os critérios de uso para congelamento;

* alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão destinados à refrigeração devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10 cm, devendo serem cobertos quando atingirem a temperatura de 21º C ou menos.

SOBRAS FRIAS

Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurança, devem ser:

* refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em 4 horas, podendo ser utilizados por no máximo 24 horas;

* também podem ser reaproveitados para pratos quentes, devendo ser levados à cocção a 74ºC e mantidos a 65ºC para distribuição por no máximo 12 horas;

* após atingirem 55ºC devem ser resfriados a 21ºC em 2 horas e atingirem 4ºC em mais 6 horas, devendo ser mantidos nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por no máximo 24 horas;

* no reaproveitamento citado anteriormente, as sobras também podem ser congeladas, segundo os critérios de uso para congelamento.